Μορφολογία του άνθους

Το σιτάρι είναι φυτό μόνοικο, μονοκλινές, με άνθη μικρά, ατελή (χωρίς κάλυκα και στεφάνη). Τα άνθη είναι ενωμένα από 2-9 σε ταξιανθίες, τα σταχύδια (Σχήμα 1). Από τα άνθη ενός σταχυδίου μόνο τα εξωτερικά είναι γόνιμα. Πολλά σταχύδια ενωμένα μαζί σ’ ένα κοινό άξονα (ράχη) σχηματίζουν το στάχυ (Σχήμα 2). Ο ύπερος αποτελείται από τη μονόχωρη ωοθήκη, τον πολύ κοντό στύλο και το δισχιδές στίγμα (Σφήκας, 1984). Υπάρχουν τρεις στήμονες από τους οποίους ο μεσαίος είναι ο πλέον ανεπτυγμένος και ο πιο πρώιμος. Οι κόκκοι της γύρης είναι πολύ λεπτοί, σφαιρικοί και λείοι. Όταν έλθει η κατάλληλη εποχή, οι ανθήρες βγαίνουν έξω και η γύρη τινάζεται και έτσι διευκολύνεται η διασπορά της (Ξυνιάς, 2004).

 

sxhma8 sxhma9

Σχήμα 1. Σιτάρι: Α. Σταχύδιο, Β. ύπερος άνθους και Γ. ανθίδιο με ανθήρες (Ξυνιάς, 2004)

Σχήμα 2. Στάχυς και σταχύδιο με σπόρους (Grundas, 2003)

 

Μορφολογία των κόκκων

Τα κύρια συστατικά των κόκκων των σιτηρών, από ποσοτική άποψη είναι το άμυλο, οι πρωτεΐνες και το νερό. Επίσης περιέχουν μικρές ποσότητες ανόργανων αλάτων, κυτταρίνης, λίπους και βιταμινών του συμπλέγματος Β. Στον Πίνακα 1 συγκρίνεται η σύνθεση των διαφόρων ειδών σιτηρών. Το σιτάρι και η βύνη εμφανίζουν την υψηλότερη πρωτεΐνη και μαζί με το ρύζι τα λιγότερα λίπη, ενώ η βύνη την υψηλότερη τιμή νιασίνης. Στον Πίνακα 2 παρουσιάζεται η θρεπτική αξία του σιτάλευρου ολικής άλεσης (USDA, 2013).

 

Πίνακας 2. Σύνθεση των τροφών εκφρασμένες σε 100g βρώσιμης μερίδας (Charalampopoulos et al., 2002).

Παράμετρος

Βύνη

Ρύζι

Καλαμπόκι

Σιτάρι

Σόργο

Κεχρί

Νερό (%)

8

12

13,8

12

11

11,8

Πρωτείνη (g)

13,1

7,5

8,9

13,3

11

9,9

Λίπη (g)

1,9

1,9

3,9

2,0

3,3

2,9

Υδατάνθρακες (g)

77,4

77,4

72,2

71,0

73,0

72,9

Ίνες (g)

5,7

0,9

2,0

2,3

1,7

3,2

Τέφρα (g)

2,4

1,2

1,2

1,7

1,7

2,5

Ca (mg)

40

32

22

41

28

20

P (mg)

330

221

268

372

287

311

Fe (mg)

4,0

1,6

2,1

3,3

4,4

68

K (mg)

400

214

284

370

350

430

Θειαμίνη (mg)

0,49

0,34

0,37

0,55

0,38

0,73

Ριβοφλαβίνη (mg)

0,31

0,05

0,12

0,12

0,15

0,38

Νιασίνη (mg)

900

1,7

2,2

4,3

3,9

2,3

Mg (mg)

140

88

147

113

δεν προσδιορίστηκε

162

 

Πίνακας 3. Θρεπτική αξία αλεύρου σιταριού ολικής άλεσης (USDA, 2013)

 

Τιμή ανά 100 g

 

 

Τιμή ανά 100 g

Άμεσα

 

Βιταμίνες

Νερό

10,74

g

 

Βιταμίνη C, ολικό ασκορβικό οξύ

0

mg

Ενέργεια

340

kcal

 

Θειαμίνη

0,502

mg

Πρωτεΐνη

13,21

g

 

Ριβοφλαβίνη

0,165

mg

Ολικά λιπίδια (λίπος)

2,5

g

 

Νιασίνη

4,957

mg

Υδατάνθρακες, από τη διαφορά

71,97

g

 

Βιταμίνη B-6

0,407

mg

 

Φυλλικό οξύ, DFE

44

µg

Ίνες, ολικές διαιτητικές

10,7

g

 

Βιταμίνη B-12

0

µg

Σάκχαρα, ολικά

0,41

g

 

Βιταμίνη A, RAE

0

µg

Μέταλλα

 

Βιταμίνη A, IU

9

IU

Ασβέστιο, Ca

34

mg

 

Βιταμίνη E (α-τοκοφερόλη)

0,71

mg

Σίδηρος, Fe

3,6

mg

 

Βιταμίνη D (D2 + D3)

0

µg

Μαγνήσιο, Mg

137

mg

 

Βιταμίνη D

0

IU

Φώσφορος, P

357

mg

 

Βιταμίνη K (φυλλοκινόνη)

1,9

µg

Κάλιο, K

363

mg

 

Λιπίδια

Νάτριο, Na

2

mg

 

Λιπαρά οξέα, ολικά κεκορεσμένα

0,43

g

Ψευδάργυρος, Zn

2,6

mg

 

Λιπαρά οξέα, ολικά μονοακόρεστα

0,283

g

       

Λιπαρά οξέα, ολικά πολυακόρεστα

1,167

g

       

Χοληστερόλη

0

mg

       

Άλλα

       

Καφεΐνη

0

mg

               

Ο κόκκος του σιταριού έχει σχήμα επιμήκες, συνήθως ωοειδές (Σχήμα 3) και διαιρείται από βαθειά αύλακα (crease) σε δύο λοβούς (Σχήμα 4). Στο εσωτερικό της αύλακας διακρίνεται δύσκολα το σημείο σύνδεσης του κόκκου με τον στάχυ. Στο ένα άκρο του κόκκου βρίσκεται το έμβρυο, απ’ το οποίο φυτρώνει το νέο φυτό όταν σπαρεί ο κόκκος και στο άλλο άκρο τούφα από λεπτά τριχίδια, το γένι (beard ή brush). Στον κόκκο διακρίνονται τρία κύρια μέρη:

α) Το πίτυρο (bran), δηλαδή το εξωτερικό περίβλημα (13% του κόκκου κ.β.), που αποτελείται από τρεις βασικά στοιβάδες, το περικάρπιο (pericarp), το επισπέρμιο (episperm ή testa) και τη στιβάδα αλευρόνης (aleyrone layer) και περιέχει το μεγαλύτερο ποσοστό της κυτταρίνης και της τέφρας του κόκκου.

β) Το ενδοσπέρμιο (endosperm) (85% του κόκκου κ.β.) που περιέχει το μεγαλύτερο ποσοστό του αμύλου του κόκκου, απ’ όπου προέρχεται το αλεύρι.

γ) Το έμβρυο ή φύτρο (embryo ή germ) (2% του κόκκου κ.β.) που περιέχει λιπαρές ύλες, πρωτεΐνες, ανόργανα άλατα και βιταμίνες. Χωρίζεται από το ενδοσπέρμιο με μεμβράνη που λέγεται ασπίδιο (scutellum). Κατά την άλεση του κόκκου το αποχωριζόμενο φύτρο έχει επάνω του το ασπίδιο, το οποίο είναι πλούσιο σε ένζυμα πρωτεολυτικά και αμυλολυτικά που σκοπό έχουν να διαλύσουν τις πρωτεΐνες και το άμυλο του καρπού για τη θρέψη του φυταρίου κατά το φύτρωμα (Δημόπουλος, 1987). 

sxhma10 sxhma11

Σχήμα 3. Κατά μήκος τομή κόκκου σιταριού (Grundas, 2003)

Σχήμα 4. Διατομή του κόκκου σιταριού και τμήμα του πίτυρου με κύτταρα ενδοσπερμίου και αλευρόνης (Grundas and Wrigley, 2004)

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Δημόπουλος, Ι.Σ. 1987. Τεχνολογία Σιτηρών Ι. ΥΠΕΠΘ, ΤΕΙ Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων, ΟΕΔΒ, Αθήνα, pp. 1-123.

Ξυνιάς, Ι.Ν. 2004. Βελτίωση Φυτών. Εργαστηριακές Ασκήσεις. ΤΕΙ Καλαμάτας, Αθήνα, pp. 1-136.

Σφήκας, Α.Γ. 1984. Ειδική Γεωργία. Ι. Σιτηρά, ψυχανθή και χορτοδοτικά φυτά. Έκδοση Τρίτη. Θεσσαλονίκη, pp. 1-248.

Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, S.S. and Webb, C. 2002. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. International Journal of Food Microbiology 79(1–2): 131–141.

Grundas, S.T. 2003. Wheat: The crop. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), Editor-in-Chief: B. Caballero, Eds: L. Trugo and P.M. Finglas, pp. 6130–6137.

Grundas, S.T. and Wrigley, C. 2004. Wheat: Ultrastructure of the Grain, Flour, and Dough. pp. 391-400.

USDA. 2013. United States, Department of Agriculture, Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference. Release 26. http://ndb.nal.usda.gov.